Résumé: L’incidence de l’allergie alimentaire est en augmentation dans nos sociétés industrialisées. Les raisons évoquées sont la consommation de nouveaux produits et l’évolution des technologies alimentaires. Le grand public perçoit les allergies alimentaires différemment des médecins : les réactions secondaires aux aliments sont le plus souvent considérées comme des allergies alimentaires alors qu’elles ne sont le plus souvent que des réactions d’intolérance ou de dégoût de l’aliment. En effet, dans les études contrôlées, la prévalence de l’allergie alimentaire n’est que de 1 à 2 % chez l’adulte et de 2 à 8 % chez l’enfant. Malgré des progrès réalisés dans les domaines du diagnostic et du traitement, les méthodes de références du diagnostic et du traitement restent respectivement le test de provocation alimentaire en double insu contre placebo et l’éviction de l’allergène. Les processus de transformation alimentaires peuvent éliminer, induire ou ne pas modifier le potentiel allergènes des aliments. Ce n’est qu’en connaissant mieux ces allergènes que de nouvelles méthodes de transformation alimentaires permettront de réduire ce risque allergénique.