Titre du document

Effet des combinaisons de chlorure de sodium, de lactose et de glycrol sur les caractristiques rhologiques et la couleur des fromages fondus tartiner

Nom du corpus

Corpus Unitex français

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Auteur(s)
  • E. Kombila-Moundounga 1
  • C. Lacroix 1
Affiliation(s)
  • 1) Centre de recherche STELA, Facult des sciences de l'agriculture et de l'alimentation, Universit Laval, Ste-Foy (Qu.) Canada, G1K 7P4
Revue

Canadian Institute of Food Science and Technology Journal / Journal de L'Institut Canadien de Science et Technologie Alimentaire

Langue(s) du document
Français
Éditeur
Elsevier
Année de publication
1991
Type de publication
Journal
Type de document
Research-article
Résumé

In a previous study, water activity in process cheese spreads was controlled by varying the concentration of NaCl (0, 1.5 and 3% w/w), lactose (0, 3 and 5% w/w) and glycerol (0, 5 and 10% w/w), alone or in combination. In the present study, rheological parameters and colour of the cheese were measured as influenced by added humectants. All humectants studied substantially influenced these parameters and interactions were noted between salt and glycerol as well as salt and lactose. Salt contributed to a reduction of the pH (87% of the total change) and both lactose and glycerol caused browning of the final products. Glycerol improved the spreadability with a maximum effect at 5% concentration in the product, while both salt and lactose had the opposite effect. The humectants could modify the rheological characteristics of cheese spreads by affecting the hydration of the cheese proteins.

Catégories INIST
  • 1 - sciences appliquees, technologies et medecines
  • 2 - sciences biologiques et medicales
  • 3 - sciences biologiques fondamentales et appliquees. psychologie
  • 4 - microbiologie
placeName
  • Victoriaville
  • Montreal
  • Windsor
  • Montreal
  • Toronto
  • Hameln
  • Burlington
orgName
  • fromagerie Lactantia Ltee
  • Saputo
  • Sifto
  • Saputo
  • Canada Packers
  • Stephan
  • lnstron Canada Ltd.
orgName type funder
  • Conseil de Recherches en peche et en agroalimentaire du Quebec
  • Ministere de l'Enseignement superieur et de la Science du Quebec
  • compagnie Lactantia Ltee
Ref type bibl
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  • Rayan et al., 1980
  • Paquet, 1988
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  • Caric et Kalab (1987)
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  • Karahadian, 1984
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  • Urbanski et al., 1983
  • Cheftel et al., 1985
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  • Cheftel et al., 1985
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  • Urbanski et al., 1983
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  • Eichner, 1975
  • Eichner, 1975
  • Labuza et Saltmarch, 1981
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Identifiant ISTEX
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